ส่วนประกอบที่สำคัญของไข่

.เปลือกไข่ (egg shell) อาจมีสีน้ำตาลหรือสีขาวขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์แม่ไก่ สีไข่ไม่มีผลใดๆต่อคุณค่าทางโภชนาการแต่อย่างใด เช่น ไข่ไก่พันธุ์เล็กฮอร์นมีเปลือกสีขาว ส่วนไข่ไก่พันธุ์โรดไอร์แลนด์มีเปลือกสีน้ำตาลในเปลือกไข่จะมีคอลลาเจน(collagen) สานเป็นตัวตาข่าย และมีหินปูน(แคลเซียมคาบอเนต) เป็นส่วนใหญ่ ทำให้เปลือกแข็ง เปลือกไข่จะมีรูขนาดเล็กมาก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็นหมด อาการศและความชื้นสามารถแรกผ่านรูเล็กๆที่อยู่ในไข่ได้ อากาศจำเป็นสำหรับตัวอ่อนหายใจ เมื่อไข่ออกมาใหม่ๆ จะมีเมือกเคลือบที่เปลือกไข่ด้านบน เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศและน้ำผ่านเข้าไปได้ เปลือกไข่ในช่วงแรกๆจึงมีลักษณะเป็นนวล เมื่อเก็บไว้นานๆ เมือกเหล่านี้จะแห้งไป เปลือกไข่จึงมีอากาศถ่ายเทเข้าออกได้มากขึ้น ทำให้ไข่เสียเร็ว

เยื่อหุ้มไข่ มีอยู่ด้วยกัน2ชั้น ชั้นนอกที่ติดเปลือกมีชื่อเรียกว่า shell membrane ชั้นในที่ติดกับไข่ขาวเรียกว่า egg membrane เยื่อชั้นนอกและชั้นในจะชิดกันตลอด แต่แยกกันที่ด้านป้านของไข่ซึ่งมีโพรงอากาศ
โพรงอากาศ (air cell) เป็นช่องว่างที่อยู่บริเวณด้านป้านของไข่ อยู่ระหว่างเยื่อหุ้มชั้นนอกและเยื่อหุ้มชั้นใน เมื่อไข่ออกมาใหม่ๆ อุณหภูมิของไข่ยังสูง จึงไม่มีช่องว่าง ต่อเมื่อเมื่อไข่เย็นลง ของเหลวภายในไช่หดตัว ทำให้เกิดเป็นโพรงอากาศขึ้น และถ้าหากมีน้ำระเหยออกไปมาก ก็จะทำให้โพรงอากาศใหญ่ขึ้นด้วย
ไข่ขาว (albumen) มีทั้งหมด3ชั้น ไข่ขาวชั้นนอกสุดจะค่อนข้างเหลว อยู่ติดกับเยื่อหุ้มไข่ ถัดมาเป็นไข่ขาวข้น มีปริมาณมากกว่าครึ่งของไข่ขาวทั้งหมด ส่วนชั้นในสุดเป็นไข่ขาวอย่างเหลว ในไข่ขาวประกอบด้วยน้ำและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ มีไขมันบ้างเล็กน้อย ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่
เยื่อหุ้มไข่แดง (Vitelline membrane) มีประโยชน์คือ ช่วยหุ้มไข่แดงเอาไว้โดยรอบ
ไข่แดง (Yolk) ไข่แดงจะอยู่กลางฟองโดยการยืดของเยื่อ ที่เป็นเกลียวแข็ง อยู่ด้านหัวและท้ายของไข่แดง และยื่นเข้าไปในไข่ขาว
ไข่แดงมีความเข้มข้นมากกว่าไข่ขาว เพราะมีน้ำน้อยกว่า มีไขมันและโปรตีนมากกว่า ในไข่แดงบางฟองอาจมีจุดเลือด มีสาเหตุมาจากเส้นเลือดฝอยในรังไข่ของแม่ไก่แตก ต่อมาเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ทำให้จุดเลือดดังกล่าวกลายเป็นชิ้นเนื้อเล็กๆ ไม่ได้ให้โทษแต่อย่างใด

        สิ่งที่เปลี่ยนไปเมื่อเก็บไข่ไว้นาน

โพรงอากาศในไข่จะมีขนาดใหญ่ขึ้น มองเห็นได้ชัดโดยใช้วิธีส่องไข่ หากเก็บไข่ไว้ในที่ที่มีความชื้นสูงจะทำให้โพรงอากาศขยายได้ช้าลง การเปลี่ยนแปลงชนิดนี้ทำให้ไข่สูญเสียน้ำไปบ้างเลฏน้อยเท่านั้น ผู้บริโภคไม่ค่อยได้สนใจการเปลี่ยนแปลงทางด้านนี้มากนัก
ไข่แดงใหญ่ขึ้น น้ำในไข่ขาวสามารถเคลื่อนเข้าไปในไข่แดงด้วยแรงดันออสโมซิส เนื่องจากความเข้มข้นของไข่แดงมากกว่าไข่ขาว ทำให้ไข่แดงมีขนาดใหญ่ขึ้น ไม่อยู่ตรงกลางของฟองไข่ มีความหนืดน้อยลง เยื่อหุ้มไข่แดงยืดออกจนขาดง่าย ทำให้ไข่มักแตกเสียก่อน แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวยาก ในบางครั้งไข่แดงก็อาจเอียงไปติดเปลือกด้านใดด้านหนึ่ง ถ้าเก็บไข่ไว้ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในข้อนี้จะเกอดขึ้นอย่างรวดเร็ว
ไข่ขาวข้นเหลว ในขณะที่เก็บไข่ ไข่ขาวข้นจะกลายเป็นไข่ขาวเหลว เพราะมีการย่อยโปรตีนในไข่ขาวเอง ปริมาณไข่ขาวข้นในไข่ขึ้นอยู่กับพันธุ์ไก่ด้วย ในปัจจบันจึงมีการผสมพันธุ์ไก่ เพื่อให้ได้ไข่ที่มีปริมาณไข่ขาวข้นสูง
ไข่เป็นด่างมากขึ้น ระหว่างที่เก็บไข่ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในไข่จะระเหยออก ทำให้ไข่มีฤทธิ์เป็นด่างมากขึ้น ก๊าซนี้เกิดจากขบวนการเมตะโบลิซึมของไข่ และละลายไข่ในรูปของกรดคาร์บอนิก และเกลือไบคาร์บอเนต ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกไปจนในไข่มีปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เท่ากับอากาศโดยรอบ
รสและกลิ่นเปลี่ยนแปลง ไข่ใหม่จะให้รสอร่อยมากกว่าไข่เก่า ถ้าเก็บไข่ไว้ในที่ที่มีอากศเหม็น ไข่ก็อาจดูดเอากลิ่นสิ่งที่เหม็นที่อยู่รอบๆเข้าไปที่รูของเปลือก
เชื้อจุลินทรีย์เพิ่มมากขึ้น จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในไข่ได้โดยเข้าไปในที่รูพรุนของไข่ไก่ ดังนั้น เราควรเก็บไข่ไว้ในที่ทีสะอาด จุลินทรีย์บางชนิดทำให้ไข่เสียได้ และบางอย่างก็ทำให้เกิดโรคต่างๆ
ไข่จะฟักเป็นลูกไก่ ไม่ควรเก็บไข่ที่มีเชื้อตัวผู้ผสมไว้ที่อากาศร้อน เพราะจะทำให้ตัวอ่อนเจริญเติบโตในอุตสาหกรรมไข่ไม่นิยมเก็บไข่ประเภทนี้

        การเก็บไข่

เราไม่สามารถเก็บไข่เพื่อให้ไข่มีคุณค่าที่ดีกว่าเดิมได้ แต่สามารถเก็บไข่เพื่อให้คงไว้ซึ่งคุณภาพเดิมของไข่เท่าที่ทำได้ การเก็บไข่ได้ให้ถูกวิธีจะช่วยให้มีไข่บริโภคในราคาที่ใกล้เคียงกันตลอดทั้งปี
การเก็บไข่ระหว่างรอขาย ต้องเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิไข่จะแข็งตัวที่อุณหภูมิ-2องศาเซลเซียส ดังนั้นจึงต้องปรับให้ห้องเย็นมีอุณหภูมิที่สูงกว่าอุณหภูมิเยือกแข็งเล็กน้อยเพือไม่ให้ไข่เย็นจัดจนแข็ง และต้องป้องกันการสูญเสียน้ำโดยการปรับความชื้นของห้องให้สูง ให้อุณหภูมิอยู่ระหว่าง-1.7 ถึง -0.6องศาเซลเซียส วิธีนี้อาจจะมีไข่เสียบ้าง แต่ก็เป็นไปอย่างช้าๆ
เพื่อยืดระยะเวลาการเก็บไข่ ก่อนเก็บต้องจุ่มไข่ลงในน้ำมันแร่ซึ่งไม่มีกลิ่นและสีใดๆ ให้น้ำมันเคลือบเป็นผิวบางๆที่เปลือกไข่ จะช่วยป้องกันให้น้ำและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระเหยออกจากไข่  หรืออาจจะจุ่มไข่ลงในน้ำหรือน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที ความร้อนขณะนี้ทำให้ไข่ขาวข้นคงตัว ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีในไข่ และทำลายตัวอ่อนในไข่ที่มีเชื้อตัวผู้ แต่วิธีนี้จำทำให้ไข่แดงติดเปลือกไข่ และต้องใช้เวลาในการตีไข่ขาวให้ฟูนานขึ้น
การแช่แข็งไข่ มักจะใช้วิธีนี้กับไข่ที่ เปลือกร้าว เปลือกสกปรก รูปร่างไม่ดี ฟองเล็ก อาจทำไข่แช่แข็งทั้งฟอง หรือเฉพาะไข่ขาวหรือไข่แดงเท่านั้น ไข่ขาวแช่แข็งได้โดยไม่ต้องเติมอะไร ส่วยไข่แดงก่อนแช่แข็งควรเติมน้ำตาล เกลือ หรือกลีเซอรีน ลงไปเล็กน้อย เพื่อให้ไข่แดงละลายได้ดีโดยไม่เป็นก้อนหรือเป็นยางเหนียว ไข่แช่แข็งอาจมีเชื้อซาลโมเนลลาเหลืออยู่ ต้องระมัดระวังในเรื่องของความสะอาด ถ้าหากเปลือกไข่สกปรกก็ควรล้างก่อนต่อยไข่ออกจากเปลือก ตรวจลักษณะสี กลิ่น ก่อนตีไข่รวมกัน สำหรับความปลอดภัย ควรฆ่าเชื้อซาลโมเนลลาที่อาจเจือปนในไข่โดยให้ผ่านความร้อนที่ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 นาที
 การทำไข่ผง ขั้นแรกให้ตีไข่เข้าด้วยกัน นำไปผ่านความร้อนฆ่าเชื้อ ต่อมาใช้แรงดันให้ไข่ผ่านรูเล็กๆพ่นเป็นฝอยลงไปในถังใหญ่ซึ่งมีลมร้อนประมาณ 121 ถึง 149 องศาเซลเซียส น้ำในไข่จะระเหยไปทันที ไข่จะแห้งเป็นผงตกลงสู่พื้นล่างของถัง ในไข่ผงอาจมีแบคทีเรียซาลโมเนลลาเหลืออยู่ ก่อนทางจึงควรทำให้สุกก่อน
การเก็บไข่ไว้ในบ้าน มีหลักการดังนี้
1. เลือกเก็บเฉพาะไข่ที่ออกใหม่ เปลือกสะอาด เพราะถ้าเปลือกสกปรก อาจทำให้จุลินทรีย์เข้าไปในไข่ได้
2. ไม่ล้างไข่ก่อนถึงเวลาทำอาหาร เพราะจะเป็นการล้างเอาเมือกที่เคลือบรอบเปลือกไข่ออกด้วย ทำให้น้ำระเหยออกจากไข่มากขึ้น
3. เก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำ เก็บไว้ในตู้เย็น
4. เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด เก็บในที่สะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น
5. ขณะที่วางไข่บนที่เก็บ ควรวางให้ด้านป้านขึ้น ถ้าหากเอาด้านแหลมขึ้น จะทำให้น้ำหนักของไข่ดันให้โพรงอากาศลอยตัวขึ้นด้านบน ทำให้เยื่อหุ้มไข่ทั้งสองแยกออกจากกัน ไข่แดงซึ่งเบากว่าจะลอยตัวขึ้นข้างบนเช่นเดียวกัน และทำให้ไข่แดงติดเปลือกได้ง่ายขึ้น